研究不同添加量全脂豆粉對面團拉伸特性的影響
來源： http://www.fleetco2.com/yq_class/yq_274_1.html 類別：實用技術(shù) 更新時間：2016-03-21 閱讀次
面粉是食品行業(yè)常用到的食品，面粉可以用來制作很多的食品，如面包、糕點、饅頭、面條等等食品，從某種角度來說，面粉的質(zhì)量直接影響著面制品品質(zhì)，因此，通過電子多功能拉伸儀研究面團的流變學特性具有重要的意義，本文研究全脂豆粉對面團拉伸特性具有什么影響。
一、全脂豆粉對面團拉伸特性的影響
面團的延伸度、拉伸阻力是判斷面團延伸性的重要指標，面團拉伸阻力大說明了面團彈性好、韌性大、筋力強，而面團延伸度大說明在發(fā)酵過程中面團的面筋網(wǎng)絡形成狀態(tài)好，不易破裂。面團品質(zhì)的判斷，我們可以使用電子多功能拉伸儀進行檢測。本文將全脂豆粉添加到面粉中，添加比例為1%、2%、3%、4%、5%，研究全脂豆粉對面團拉伸特性的影響，結(jié)果見表1。
經(jīng)過電子多功能拉伸儀的研究和分析，并結(jié)合表1我們可以得知，在全脂豆粉添加量不大于3%時，電子多功能拉伸儀檢測的面團的拉伸阻力、延伸度有所提高，說明適量添加全脂豆粉可以改善面團筋力，出現(xiàn)這種情況的原因可能是全脂豆粉中的脂肪氧化酶將面筋蛋白的巰 基氧化成二硫鍵，從而改善了面團筋力。而當添加量大于3%時，面團的品質(zhì)就會下降，出現(xiàn)此現(xiàn)象的原因可能是隨著全脂豆粉添加量增加，大豆蛋白對面筋蛋白的稀釋作用明顯增加，妨礙了面筋網(wǎng)絡的形成，使面筋蛋白延展性下降。因此，從上午可知，適量的全脂豆粉添加量才有利于面團的品質(zhì)。
最近更新