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      在烘焙中，我們將整個面包比喻為一座大廈，面筋形成的網(wǎng)絡(luò)就相當(dāng)于整個大廈的框架，如果框架不好，良好的產(chǎn)品質(zhì)量就無從談起。而在面粉的品質(zhì)檢測中，我們不僅要測定面筋，還需要使用電子多功能拉伸儀來測定面團(tuán)的拉伸特性，因此，可以利用電子多功能拉伸儀進(jìn)行面團(tuán)的加工。

      在面團(tuán)的品質(zhì)測定中，抗拉伸阻力和延伸性是其重要的特征，而為了保證烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)，在面粉的生產(chǎn)過程中，就需要利用電子多功能拉伸儀等儀器來再現(xiàn)烘焙產(chǎn)品制作過程中的各個階段面粉水化后的面團(tuán)特性，并依此作為面包生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制的調(diào)整依據(jù)。

      一般來說，電子多功能拉伸儀測定的數(shù)據(jù)會通過拉伸曲線來表現(xiàn)，主要包含兩個方面的內(nèi)容，它們分別是抗拉伸阻力和延伸性。面團(tuán)的彈性用抗拉伸阻力表示，正常面包粉的抗拉伸阻力為600～700BU。面團(tuán)的彈性好，表示面筋筋力和持氣能力強(qiáng)，一般說，粉質(zhì)性能好的面團(tuán)抗拉伸性能相應(yīng)也好。正常面包粉的拉伸曲線延伸性指標(biāo)應(yīng)為160～180 mm。國內(nèi)頂級的面包粉甚至達(dá)到200mm以上，彈性(即阻力)大小表明面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的牢固性、強(qiáng)度和持氣能力；延伸性的大小表明面筋網(wǎng)絡(luò)的膨脹能力。只有韌性與延伸性的適當(dāng)平衡和有機(jī)配合，才能既保證正常發(fā)酵，又能得到理想體積、形狀和良好內(nèi)質(zhì)的面包產(chǎn)品。