白度測(cè)定儀研究添加食用豆粉對(duì)小麥粉白度的影響
來(lái)源： http://www.fleetco2.com 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-10-27 閱讀次
食用豆類(lèi)中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和功能成分，因此在小麥粉中添加食用豆粉可以提高小麥粉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，但是在添加食用豆粉后，會(huì)不會(huì)對(duì)小麥粉的色澤產(chǎn)生影響呢？試驗(yàn)中以15種食用豆類(lèi)為原料，借助白度測(cè)定儀測(cè)定添加豆粉對(duì)小麥粉白度的影響。
研究發(fā)現(xiàn)，一些食用豆類(lèi)中還含有重要的脂肪氧化酶，脂肪氧化酶能夠破壞小麥粉中的胡蘿卜素色素，對(duì)小麥粉具有天然的漂白作用。通過(guò)白度測(cè)定儀測(cè)定未添加豆粉時(shí)樣品小麥粉的白度為77.6。在樣品小麥粉中分別添加各種食用豆粉，添加比例為l% ～ 5%，然后測(cè)定其對(duì)樣品小麥粉白度的影響。
白度測(cè)定儀的測(cè)定結(jié)果表明，當(dāng)直接將食用豆粉添加到小麥粉時(shí)，小麥粉的白度都隨著豆粉添加量的增加呈現(xiàn)遞減的趨勢(shì)，并且當(dāng)各類(lèi)豆粉的添加量大于3%時(shí)，其白度值都有明顯降低。
由此可以得出結(jié)論，直接將食用豆粉添加到小麥粉中，通過(guò)白度測(cè)定儀測(cè)定小麥粉白度的變化，我們發(fā)現(xiàn)，小麥粉的白度隨著豆粉添加量的增加均呈現(xiàn)遞減的趨勢(shì)。一些豆粉中雖含有較高的脂肪氧化酶活性，但它們僅與小麥粉通過(guò)干法物理混合，并未對(duì)小麥粉起到增白的作用。
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