面團(tuán)拉伸儀研究單寧酸對國產(chǎn)面粉拉伸特性的改良效果
來源： http://www.fleetco2.com 類別：實用技術(shù) 更新時間：2015-10-21 閱讀次
在小麥粉的生產(chǎn)加工中，為了使小麥粉達(dá)到強(qiáng)筋的目的，需要在面粉加添加一些添加劑，但是由于溴酸鉀是動物組織致癌毒物后，許多國家已經(jīng)禁止使用溴酸鉀作為小麥粉改良劑，因此借助面團(tuán)拉伸儀來研究新型強(qiáng)筋改良劑單寧酸對國產(chǎn)面粉拉伸特性等的改良效果，可以為設(shè)計出以單寧酸為基質(zhì)的取代溴酸鉀的國產(chǎn)面包專用粉的改良劑提供理論依據(jù)。
面團(tuán)拉伸測定遵循國標(biāo)GB/T 14615—1993，采用面團(tuán)拉伸儀進(jìn)行測定，一般來說，面團(tuán)的拉伸阻力表示面團(tuán)的韌性大小。韌性大小表明面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的牢固性、強(qiáng)度和持氣能力。研究結(jié)果表明，隨著單寧酸的增加，隨著醒發(fā)時間的延長，拉伸曲線面積值也在增大。結(jié)果顯示隨著單寧酸的增加，面團(tuán)能量增強(qiáng)，中筋小麥粉面筋筋力增強(qiáng)。
通過面團(tuán)拉伸儀等的測定研究，可以得出結(jié)論，運用單寧酸改良面粉品質(zhì)取得良好效果，說明單寧酸雖然為一種抗氧化劑，但是卻對改良面粉的流變學(xué)特性和烘焙品質(zhì)起到了非常良好的效果，而與其他的氧化強(qiáng)筋劑不同的是，單寧酸能延緩面包的老化作用，是一種很好的面粉品質(zhì)改良劑。
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