面筋指數(shù)儀研究面包粉生產(chǎn)中影響面筋質(zhì)量的因素
就目前市場(chǎng)對(duì)面包粉的需求量來(lái)看，正在呈逐年上升的趨勢(shì)。借助面筋指數(shù)儀研究表明，面筋的數(shù)量，筋力直接影響面包粉的品質(zhì)。面筋數(shù)量足，筋力適中，經(jīng)發(fā)酵可以制成體積大、松軟可口的面包。
為了提高其產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，部分面粉生產(chǎn)企業(yè)會(huì)在超標(biāo)準(zhǔn)的情況下進(jìn)行生產(chǎn)，面筋的含量達(dá)38 % 以上。由于受我國(guó)小麥品質(zhì)的限制, 面筋的數(shù)量及質(zhì)量是制約我國(guó)面包粉生產(chǎn)的主要因素。而面筋在小麥胚乳中的分布，小麥籽粒中酶的分布及活性都對(duì)面包粉生產(chǎn)中面筋質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量影響較大。面粉的面筋數(shù)量和質(zhì)量可以通過(guò)面筋指數(shù)儀測(cè)出。
通過(guò)面筋指數(shù)儀研究面包粉生產(chǎn)中影響面筋質(zhì)量的因素，我們發(fā)現(xiàn)，一方面，我國(guó)小麥品質(zhì)對(duì)生產(chǎn)會(huì)有影響。我國(guó)小麥同國(guó)外小麥相比, 在蛋白質(zhì)含量上處于中等偏下水平，但在面筋質(zhì)量上相差較大。造成我國(guó)大部分面粉廠(chǎng)在生產(chǎn)面包粉時(shí)，全部采用進(jìn)口小麥或搭配部分國(guó)產(chǎn)小麥進(jìn)行生產(chǎn)，成本較高。而另一方面，面筋在胚乳中的分布也會(huì)對(duì)生產(chǎn)造成影響。面筋在胚乳中的分布是不均勻的。胚乳中心部位最少，從中心向外圍部分?jǐn)?shù)量逐漸增加。但面筋質(zhì)量則從中心部位最高，由中心向外圍質(zhì)量逐漸下降。酶的分布及活性對(duì)生產(chǎn)也有影響。小麥籽粒是個(gè)有生命的有機(jī)體，在胚和糊粉層中存在有小麥籽粒大部分的酶類(lèi)。這些酶主要為淀粉酶和蛋白酶, 在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟惹鍥r下，淀粉酶將淀粉分解成糖類(lèi), 蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成氨基酸。因此面粉中蛋白酶的活性將直接影響面粉面筋質(zhì)的品質(zhì)。
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