白度儀分析小麥品質(zhì)決定面粉白度
來源： http://www.fleetco2.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-03-31 閱讀次
中國(guó)的食物種類是國(guó)外無法相比的，單單一種面粉就能做出各式各樣的主食、零食。不同的食物對(duì)面粉這類原材料的要求也是不一樣的。而，中餐講究的是色香味，在面制品中對(duì)于食物的色澤上要求是白，于是，我國(guó)的面制品對(duì)小麥粉的白度要求較高，細(xì)膩潔白的小麥粉及其制品倍受消費(fèi)者青睞，因而小麥制粉企業(yè)對(duì)小麥粉白度倍加重視，大多數(shù)消費(fèi)者也是據(jù)此判斷小麥粉品質(zhì)的好壞，白就是好粉，長(zhǎng)期以來這種觀念一直占據(jù)著主導(dǎo)地位。
因此許多小麥制粉企業(yè)采用向小麥粉中添加增白劑，以提高小麥粉白度。但近幾年來，食品質(zhì)量安全問題日益突出，很多消費(fèi)者不愿意購(gòu)買白的小麥粉，認(rèn)為白的小麥粉含有增白劑，對(duì)人體有害。殊不知，這也是一種不太科學(xué)的消費(fèi)判斷，因?yàn)橥ㄟ^白度儀的分析，影響小麥粉白度的因素是多方面的，不僅僅是增白劑的因素。
目前由于我國(guó)小麥的種植方式是以農(nóng)戶分散種植為主，小麥的品種和品質(zhì)千差萬別。從原料品質(zhì)上講，小麥的軟硬、色澤、新陳程度以及在儲(chǔ)藏過程中發(fā)熱、蟲蛀等都會(huì)影響到小麥粉的白度。硬質(zhì)小麥的胚乳中含胡蘿卜素較多，其胚乳呈乳黃色，生產(chǎn)出的小麥粉比軟質(zhì)小麥的色澤深。
白度儀分析制粉過程中不可避免會(huì)有少量麥皮被破碎成麩星混入小麥粉中影響小麥粉色澤，如色澤淺、皮薄的白麥，麥皮混入小麥粉中對(duì)粉色影響較不明顯，故以白麥為原料加工的小麥粉粉色好；陳麥和發(fā)熱小麥的皮層變得較碎，在研磨中容易破碎，使小麥粉中麩星多、粉色較暗；新收獲的小麥由于自身生理活性較高，結(jié)構(gòu)松散，品質(zhì)穩(wěn)定性差，生產(chǎn)的小麥粉粉色暗，但陳化小麥的粉色及品質(zhì)更差；蟲蛀小麥含有少量蟲卵及其排泄物，在研磨時(shí)，由于其激素等反應(yīng)易造成小麥粉發(fā)暗；小麥赤霉病粒和黑胚小麥較多時(shí)，生產(chǎn)的小麥粉粉色灰黃；原料中的有機(jī)雜質(zhì)也會(huì)影響粉色，如混入大麥易造成面粉發(fā)青。另外，白度儀分析出小麥品種及產(chǎn)地的不同、小麥生長(zhǎng)土壤中礦物質(zhì)及氮的含量不同，對(duì)小麥的白度也有影響。
因此許多小麥制粉企業(yè)采用向小麥粉中添加增白劑，以提高小麥粉白度。但近幾年來，食品質(zhì)量安全問題日益突出，很多消費(fèi)者不愿意購(gòu)買白的小麥粉，認(rèn)為白的小麥粉含有增白劑，對(duì)人體有害。殊不知，這也是一種不太科學(xué)的消費(fèi)判斷，因?yàn)橥ㄟ^白度儀的分析，影響小麥粉白度的因素是多方面的，不僅僅是增白劑的因素。
目前由于我國(guó)小麥的種植方式是以農(nóng)戶分散種植為主，小麥的品種和品質(zhì)千差萬別。從原料品質(zhì)上講，小麥的軟硬、色澤、新陳程度以及在儲(chǔ)藏過程中發(fā)熱、蟲蛀等都會(huì)影響到小麥粉的白度。硬質(zhì)小麥的胚乳中含胡蘿卜素較多，其胚乳呈乳黃色，生產(chǎn)出的小麥粉比軟質(zhì)小麥的色澤深。
白度儀分析制粉過程中不可避免會(huì)有少量麥皮被破碎成麩星混入小麥粉中影響小麥粉色澤，如色澤淺、皮薄的白麥，麥皮混入小麥粉中對(duì)粉色影響較不明顯，故以白麥為原料加工的小麥粉粉色好；陳麥和發(fā)熱小麥的皮層變得較碎，在研磨中容易破碎，使小麥粉中麩星多、粉色較暗；新收獲的小麥由于自身生理活性較高，結(jié)構(gòu)松散，品質(zhì)穩(wěn)定性差，生產(chǎn)的小麥粉粉色暗，但陳化小麥的粉色及品質(zhì)更差；蟲蛀小麥含有少量蟲卵及其排泄物，在研磨時(shí)，由于其激素等反應(yīng)易造成小麥粉發(fā)暗；小麥赤霉病粒和黑胚小麥較多時(shí)，生產(chǎn)的小麥粉粉色灰黃；原料中的有機(jī)雜質(zhì)也會(huì)影響粉色，如混入大麥易造成面粉發(fā)青。另外，白度儀分析出小麥品種及產(chǎn)地的不同、小麥生長(zhǎng)土壤中礦物質(zhì)及氮的含量不同，對(duì)小麥的白度也有影響。
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