國產(chǎn)粉質(zhì)儀研究添加菊花粉對面粉粉質(zhì)有何影響
來源： http://www.fleetco2.com/yq_class/yq_275_1.html 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-04-22 閱讀次
我們?nèi)粘Ｋf的菊花粉，在超市很多地方都能購買到，它就是將菊花曬干后，然后提取其中的脂肪和色素，然后再將剩余物經(jīng)粉碎就成了菊花粉。菊花粉含有人體所需的各種營養(yǎng)成分，因此，被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥保健品、膨化食品、烘焙食品、調(diào)味品等行業(yè)。本文通過國產(chǎn)粉質(zhì)儀研究添加不同量的菊花粉對面粉粉質(zhì)有何影響。
一、菊花粉對面粉粉質(zhì)的影響
蔣菊花粉按1%、2%、3%、4%、5%的比例添加到面粉中，進(jìn)行粉質(zhì)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見圖1、表1。
經(jīng)過國產(chǎn)粉質(zhì)儀對面粉粉質(zhì)的檢測，并結(jié)合圖1、表1，我們可以得知，添加菊花粉的面團(tuán)吸水率比原面團(tuán)的吸水率升高，且隨著菊花粉添加比例的增加，面粉的吸水率增加，面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間都增加，弱化度降低，評價(jià)值升高。造成這種影響結(jié)果的不同，可能是由于菊花中高纖維素含量導(dǎo)致組分對面筋網(wǎng)絡(luò)還有機(jī)械破壞作用。當(dāng)在面粉中添加4%和5%的菊花粉時(shí)，國產(chǎn)粉質(zhì)儀檢測面粉的粉質(zhì)圖發(fā)生了嚴(yán)重的變形，這就說明面團(tuán)的性質(zhì)已經(jīng)發(fā)生了質(zhì)的變化。
經(jīng)過國產(chǎn)粉質(zhì)儀的檢測分析，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)形成時(shí)間與面粉的吸水速度也有密切的關(guān)系，面粉吸水速度快，則面團(tuán)的形成時(shí)間短，反之，如果面粉的吸水速度慢，則面團(tuán)的形成時(shí)間相應(yīng)就長，因此，添加菊花粉后，面筋的吸水速度減慢，待菊花粉吸水達(dá)到飽和后，面筋的吸水才不會受到影響。因而，菊花粉添加使面團(tuán)形成延長，且添加量與形成時(shí)間的延長成正比。同樣，面筋蛋白和菊花粉之間存在的對水競爭性吸收，只有在達(dá)到一個(gè)動態(tài)平衡所需要的時(shí)間在面粉粉質(zhì)曲線上就是面團(tuán)形成時(shí)間的反映。添加量大時(shí)，菊花粉吸水量多，達(dá)到平衡所需的時(shí)間就長。
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