面團(tuán)拉伸儀分析面團(tuán)發(fā)酵工藝的影響因素有哪些？
來(lái)源： http://www.fleetco2.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-04-20 閱讀次
面包成品的質(zhì)量會(huì)受到很多因素的影響，如：面粉質(zhì)量、面團(tuán)發(fā)酵、面包師傅的手工技術(shù)等等，如果稍有操作不當(dāng)，那么面包的質(zhì)量、口感、美觀等都會(huì)有較大的變化。因此，我們要十分用心，嚴(yán)格控制面粉質(zhì)量，面團(tuán)發(fā)酵工藝。本文通過(guò)面團(tuán)拉伸儀研究影響面團(tuán)發(fā)酵工藝的影響因素有哪些。
1、酵母影響：面團(tuán)發(fā)酵，必定需要酵母，但是并不意味著酵母數(shù)量投放越多就越好，酵母數(shù)量越多，它的發(fā)酵能力越強(qiáng)，發(fā)酵時(shí)間也就越短，而過(guò)多或過(guò)少的酵母數(shù)量都會(huì)影響面團(tuán)發(fā)酵，因此，通過(guò)面團(tuán)拉伸儀掌握酵母的使用量是非常重要的。
2、發(fā)酵時(shí)間：經(jīng)過(guò)面團(tuán)拉伸儀的研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵時(shí)間對(duì)面團(tuán)質(zhì)量影響非常之大，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)氣氣體越多，但是時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面團(tuán)會(huì)發(fā)酵過(guò)度，這樣會(huì)容易導(dǎo)致面團(tuán)質(zhì)量差，酸味強(qiáng)烈，而當(dāng)發(fā)酵時(shí)間過(guò)短時(shí)，產(chǎn)生氣體較少，面團(tuán)不夠膨松，制出的成品色澤也較差，因此，掌握發(fā)酵時(shí)間也是非常重要的。
3、面粉質(zhì)量：面粉是能夠制作成面團(tuán)的基礎(chǔ)。面粉對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的影響，經(jīng)過(guò)面團(tuán)拉伸儀的檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)主要取決于面粉中糖與淀粉酶的含量及面筋中蛋白質(zhì)的數(shù)量與質(zhì)量，如果面團(tuán)中蛋白質(zhì)含量較多，那么生成面筋網(wǎng)絡(luò)的能力就越強(qiáng)，保持氣體的能力也就越強(qiáng)，反而會(huì)抑制面團(tuán)的膨大能力，導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間也就長(zhǎng)一些。酶的含量對(duì)面團(tuán)也有一定的影響，在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中，酶可轉(zhuǎn)化為單糖，為酵母發(fā)酵提供養(yǎng)料，如果在調(diào)制過(guò)程中，淀粉酶的轉(zhuǎn)化能力受到破壞，那么就會(huì)直接影響到酵母繁殖，抑制酵母產(chǎn)生氣體的能力。
4、溫度影響：經(jīng)過(guò)面團(tuán)拉伸儀的檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)溫度是影響面團(tuán)發(fā)酵的主要因素，因?yàn)榻湍妇偷矸勖傅幕盍?duì)溫度非常敏感，所以在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度提高，酵母的產(chǎn)氣量增加，發(fā)酵速度也就越快。而面團(tuán)發(fā)酵的最適溫度為30℃左右，而發(fā)酵溫度一般取決于三個(gè)方面：一是氣溫，二是酵母菌繁殖過(guò)程中所釋放出的熱量，三是水溫。
5、摻水量的影響：面團(tuán)發(fā)酵必定需要水，而摻水量的多少也是影響面團(tuán)發(fā)酵效果的重要因素，因此，我們要通過(guò)面團(tuán)拉伸儀時(shí)刻關(guān)注面團(tuán)的動(dòng)態(tài)，控制摻水量，適量的摻水量才利于面團(tuán)的發(fā)酵。
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