不同濕面筋含量對(duì)面粉粉質(zhì)和拉伸特性有何影響
來(lái)源： http://www.fleetco2.com/ 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-04-15 閱讀次
濕面筋是從面粉中提煉出來(lái)的，因此它與面粉的品質(zhì)有著直接的關(guān)系，而面制食品又是由面粉制作而成的，因此，濕面筋含量間接的影響著面制食品的質(zhì)量，因此，使用單頭面筋洗滌儀對(duì)濕面筋含量進(jìn)行測(cè)定是非常有必要的。本文通過(guò)單頭面筋洗滌儀研究不同濕面筋含量對(duì)面粉面粉和拉伸特性有何影響。
一、不同濕面筋含量對(duì)面粉粉質(zhì)和拉伸特性的影響
濕面筋含量的測(cè)定，可以使用單頭面筋洗滌儀。表1顯示了不同濕面筋含量的面粉特性和拉伸特性。
經(jīng)過(guò)單頭面筋洗滌儀的研究并結(jié)合表1可以得知，隨著濕面筋含量的增加，吸水率和形成時(shí)間逐漸增大，主要是因?yàn)槊娣畚屎托纬蓵r(shí)間與濕面筋含量有關(guān)。隨著濕面筋含量增加，穩(wěn)定時(shí)間逐漸增大，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間與面粉面筋筋力強(qiáng)弱有關(guān)，穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，面粉的筋力越強(qiáng)，形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越致密，穩(wěn)定時(shí)間短，說(shuō)明面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)在不斷攪拌時(shí)易被破壞，因此濕面筋含量在30%~38%的面團(tuán)筋力顯著強(qiáng)于濕面筋含量低于30%的面粉，隨著濕面筋含量增加，面團(tuán)最大拉伸阻力、延伸度和拉伸面積顯著增加。
拉伸比是將面團(tuán)拉伸阻力和延伸度兩個(gè)指標(biāo)綜合起來(lái)能較好評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)的指標(biāo)，拉伸比在濕面筋含量低于26%范圍內(nèi)無(wú)顯著性的增加，當(dāng)單頭面筋洗滌儀測(cè)定濕面筋含量達(dá)到30%時(shí)，拉伸比發(fā)生顯著性增加，當(dāng)拉伸比小時(shí)，面團(tuán)的拉伸阻力小，延伸性大，面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)會(huì)迅速變軟和流散，導(dǎo)致產(chǎn)品塌陷，當(dāng)拉伸比大時(shí)，拉伸阻力大，延伸性小，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)膨脹會(huì)受阻，面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較致密，面團(tuán)堅(jiān)硬，導(dǎo)致產(chǎn)品體積小，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)變得粗糙致密，進(jìn)而影響口感。
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