電子多功能拉伸儀分析大豆粉末磷脂對面團拉伸性的影響
來源： http://www.fleetco2.com/yq_class/yq_274_1.html 類別：實用技術 更新時間：2016-04-06 閱讀次
電子多功能拉伸儀分析大豆粉末磷脂對面團拉伸性的影響。大豆磷脂，也許很多朋友都不知其是什么東西，甚至不知其是用來干什么的。大豆磷脂是從生產(chǎn)大豆油的油腳中提取的產(chǎn)物，是由甘油、脂肪酸、膽堿或者膽胺所組成的酯，它不僅具有較強的乳化、潤濕、分散作用，還在促進體內(nèi)脂肪代謝、肌肉生長、神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育和體內(nèi)抗氧化損傷等方面發(fā)揮著很重要的作用，因此，其在食品行業(yè)得到了廣泛的應用。本文通過電子多功能拉伸儀研究大豆粉末磷脂對面團拉伸性有何影響。
一、大豆粉末磷脂對面團拉伸性的影響
電子多功能拉伸儀是檢測面團的延伸阻力和延伸長度的專用儀器，拉伸曲線反映的是面團形成后的流變學特性，它可反映麥谷蛋白賦予面團的強度和抗延伸性，以及麥膠蛋白提供的易流動性和延伸性所需的粘合力，主要由抗拉伸阻力、延伸性和拉伸面積等指標來表示。在一定范圍內(nèi)，這3個指標數(shù)值越大，則面團的抗拉伸性能越好。
經(jīng)過電子多功能拉伸儀的研究并結合表1我們可以看出，大豆粉末磷脂對面團拉伸性有著很大的影響。拉伸曲線面積、拉伸阻力都隨著大豆粉末磷脂添加量的增加有明顯的增大趨勢，而延伸度卻隨著添加量的增加有微微降低。這就說明了面團的能量有所提高，面團的抗拉伸強度增加，面筋筋力得到改善。
