小麥粉面團(tuán)拉伸儀研究不同醒發(fā)時(shí)間對(duì)面團(tuán)品質(zhì)有何影響
來源： http://www.fleetco2.com/yq_class/yq_274_1.html 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-02-25 閱讀次
小麥的用處很多，可以用來制作面包、饅頭等等食品。但是在制作過程中，面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間會(huì)影響面團(tuán)的品質(zhì)，從而影響面包的品味和質(zhì)量，因此，我們要通過小麥粉面團(tuán)拉伸儀控制面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間。當(dāng)面團(tuán)的質(zhì)量足夠好了，這樣做出來的面包才更美味。 本文通過小麥粉面團(tuán)拉伸儀研究不同醒發(fā)時(shí)間對(duì)面團(tuán)品質(zhì)具有什么影響。
一、不同醒發(fā)時(shí)間對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的影響
按試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案醒發(fā)時(shí)間依次設(shè)置為10、15、20 、25min等4個(gè)時(shí)間層次。小麥粉面團(tuán)拉伸儀對(duì)不同的醒發(fā)時(shí)間分別進(jìn)行試驗(yàn)如表1所示，把面團(tuán)分割成5份，每份25g，依次編號(hào)為1、2、3、4、5，冷凍面團(tuán)的高度、直徑、高徑比取其平均值，其結(jié)果見表2、表3、圖1、圖2。
經(jīng)過小麥粉面團(tuán)拉伸儀的研究，并結(jié)合表2可以看出，在不同添加面筋的前提下，面團(tuán)醒發(fā)25min時(shí)面團(tuán)表面已經(jīng)出現(xiàn)不均勻 、凹凸不平、顏色不勻一的現(xiàn)象。這就說明面團(tuán)醒發(fā)25min已經(jīng)醒發(fā)過了，最好把醒發(fā)時(shí)間確定為20min，這樣可以保證面團(tuán)醒發(fā)充分但不醒發(fā)過分。由曲線圖1可以看出隨著面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)，面團(tuán)的高徑比逐漸增加。在醒發(fā)20min后面團(tuán)的高徑比不發(fā)生變化，穩(wěn)定在0.73左右。綜合面團(tuán)表面的均勻性和面團(tuán)高徑比的變化可以推測(cè)出在不添加面筋時(shí)，面團(tuán)的較好的醒發(fā)時(shí)間為20min。
由表3可以看出，在醒發(fā)20min后面團(tuán)表面已經(jīng)開始出現(xiàn)色澤不均勻、不光滑的現(xiàn)象，醒發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)面團(tuán)的外觀越不光滑。這就說明不同的醒發(fā)時(shí)間對(duì)面團(tuán)表面的光滑度有著一定的影響，因此我們一定要通過小麥粉面團(tuán)拉伸儀控制面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間。由圖2可以看出隨著醒發(fā)時(shí)間的增加，面團(tuán)的高徑比逐漸變化，而在醒發(fā)15min之后基本保持穩(wěn)定狀態(tài)，且面團(tuán)的高徑比穩(wěn)定在0.75左右。因此可以推斷出醒發(fā)時(shí)間確定為15min較好。
通過小麥粉面團(tuán)拉伸儀的研究并結(jié)合以上內(nèi)容可以得出，不添加面筋時(shí)，醒發(fā)時(shí)間為20min較好，添加面筋時(shí)，醒發(fā)時(shí)間為15min較好，因此說添加面筋可以縮短面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間，提高面團(tuán)的高徑比，進(jìn)而提高面團(tuán)的品質(zhì)，有利于節(jié)省企業(yè)的時(shí)間成本，生產(chǎn)出更多的產(chǎn)品。
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