研究不同PH值、NaCl濃度對(duì)濕面筋含量測(cè)定的影響
來(lái)源： http://www.fleetco2.com/yq_class/yq_259_1.html 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-02-17 閱讀次
小麥?zhǔn)俏覈?guó)重要農(nóng)作物之一，在我國(guó)北方主要是以面食為主，所以小麥?zhǔn)潜夭豢缮俚摹Ｐ←溩蚜：?FONT face=Arial>9%~14%的蛋白質(zhì)，是由麥清蛋白、麥球蛋白、麥醇溶蛋白和麥谷蛋白四種組成，其中麥醇溶蛋白和麥谷蛋白是構(gòu)成小麥面筋蛋白質(zhì)的主要成分，前者的粘性和延伸性與后者的粘結(jié)性和彈性構(gòu)成了小麥粉獨(dú)有的面筋特性，才能形成光滑的面團(tuán)，二者的含量及相互之間的比例，決定了濕面筋的含量與品質(zhì)，從而影響濕面筋含量測(cè)定的過(guò)程，各種參數(shù)的改變從而引起濕面筋得率的不同，本文主要是通過(guò)面筋測(cè)定系統(tǒng)研究不同PH值、NaCl濃度對(duì)濕面筋含量測(cè)定的影響。
一、不同PH值對(duì)濕面筋含量測(cè)定的影響
固定實(shí)驗(yàn)條件：溫度22℃，NaCl濃度為2% ，和面時(shí)間為35s，改變PH值，分別為5.5、 7.0和8.5，面筋測(cè)定系統(tǒng)測(cè)定全麥粉的濕面筋含量及面筋吸水率，結(jié)果如表1及圖1，PH值為7.0時(shí)，濕面筋測(cè)定值最高，8.5時(shí)次之，5.5時(shí)最小，但三者差距較小，極差值均不超過(guò)0.10g，因此PH值為7.0時(shí)濕面筋得率最大，但在5.5到8.5的范圍內(nèi)，濕面筋含量均較為穩(wěn)定。
二、不同NaCl濃度對(duì)濕面筋含量測(cè)定的影響
固定實(shí)驗(yàn)條件：溫度22℃，PH7.0 ，和面時(shí)間35s，改變NaCl濃度，分別為1%、2%和3%，面筋測(cè)定系統(tǒng)測(cè)定全麥粉的濕面筋含量，結(jié)果如表2和圖2，當(dāng)溶液中NaCl為0%時(shí)，即用蒸餾水進(jìn)行和面與洗滌時(shí)，每個(gè)品種濕面筋的測(cè)定值都最小，隨著NaCl濃度的增加，濕面筋的得率有所提高，但當(dāng)NaCl濃度從2%增加到3%時(shí)，濕面筋測(cè)定值增加變緩，分別測(cè)定NaCl濃度為2%和3%時(shí)面筋吸水量，發(fā)現(xiàn)NaCl濃度為2%時(shí)的小麥面筋吸水量均大于NaCl濃度為3%的，這或許是因?yàn)檩^高濃度的NaCl，在促進(jìn)面筋蛋白質(zhì)—面筋蛋白質(zhì)之間的相互作用的同時(shí)，阻礙了面筋蛋白質(zhì)—水之間的相互作用，從而降低了面筋蛋白質(zhì)的持水性，因此濕面筋得率提高不是很明顯。
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