糕點水分含量對油脂測量儀脂肪測定的影響
糕點類食品營養(yǎng)豐富，可供人體所需的各種營養(yǎng)物質(zhì)，如碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等，易被人體吸收。因此。利用油脂測量儀等，檢驗和分析上述各種營養(yǎng)成分含量，對控制糕點生產(chǎn)及監(jiān)督糕點質(zhì)量具有十分重要意義。
油脂測量儀主要適用于測定樣品中的脂肪含量，在食品生產(chǎn)和飼料加工等領(lǐng)域有非常重要的應(yīng)用。糕點中的脂肪主要來源于加工制作中添加的植物及動物性油，如大豆油、花生油、芝麻油、玉米胚油、棕櫚油、菜籽油、豬油、牛油等。這些油脂被廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)，成為糧油食品不可缺少的重要原、輔料。由于在糕點脂肪檢驗和分析過程中，取樣規(guī)范程度不同，得出的實驗結(jié)果也不盡一致，這就給質(zhì)量監(jiān)督檢驗工作帶來了一些實際問題，糕點水分含量對油脂測量儀脂肪測定到底有什么影響?
為了研究這種關(guān)系，借助油脂測量儀研究了這個問題，通過通過對照實驗，可以看出如果糕點中含有一定的水分對脂肪測定值是有一定影響的。沒有經(jīng)過干燥處理的糕點測得的脂肪含量要比經(jīng)干燥處理的糕點測得脂肪含量值要高。由于樣品含水量的不同，測得樣品差值也不同，絕對誤差在0. 24% ～ 2. 13%，而相對誤差最低值在4. 61%，最高值19. 7%，這勢必引起對產(chǎn)品的評價或?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量的誤判。由此可見，，樣品含有水分量的多少，直接影響到測定脂肪含量的高低。鑒于目前在檢驗工作中，檢驗工作程序存在的不一致性和合理性，而導(dǎo)致樣品分析者在稱取樣品和操作的不規(guī)范和不統(tǒng)一，從而使測試結(jié)果差異性較大的實際情況。因此，在使用油脂測量儀測定糕點脂肪時，最好采用測定水分后的樣品，或?qū)悠吩?00 ± 5℃的烘箱中干燥2 小時，這樣測得的數(shù)值才能更準(zhǔn)確、可靠。
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