電子式粉質(zhì)儀的指標(biāo)有哪些
在面粉品質(zhì)測定中，由于面團(tuán)的揉混特性反映面團(tuán)的耐揉程度，因此需要使用電子式粉質(zhì)儀來測定這一特性。電子式粉質(zhì)儀測定的粉質(zhì)曲線時反映揉和面團(tuán)過程中混合攪拌刀所受到的綜合阻力隨攪拌時間的變化規(guī)律，它是分析面團(tuán)、面粉品質(zhì)的依據(jù)。
電子式粉質(zhì)儀的指標(biāo)主要有吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度、到達(dá)時間、離開時間、公差指數(shù)、斷裂時間、帶寬、粉質(zhì)曲線質(zhì)量指數(shù)（簡稱FQN）。下面來一一進(jìn)行說明：
1.吸水率：吸水率表示在制作面團(tuán)時，混合一定重量面粉所需水的量。這些水一部分吸附在淀粉和蛋白質(zhì)顆粒（或蛋白質(zhì)分子）的表面；一部分處于自由狀態(tài)。
2.形成時間：面團(tuán)的形成時間是指從開始加水到面團(tuán)稠度達(dá)到最大時所需要的揉混時間。
3.穩(wěn)定時間：粉質(zhì)曲線首次穿過500FU和離開500FU兩點(diǎn)的時間差是面團(tuán)的穩(wěn)定時間。如果曲線的最大稠度不是準(zhǔn)確集中在500FU，則必須在該最大稠度處畫一條平行于500FU的標(biāo)線，用這條表現(xiàn)來測取曲線到達(dá)和離開的時間差。面團(tuán)的穩(wěn)定時間反映面團(tuán)的穩(wěn)定性、耐揉程度。面團(tuán)的穩(wěn)定性好，反映其對剪切力降解有較強(qiáng)的抵抗力，也就意味著其麥谷蛋白的二硫鍵牢固，不易打開，或者這些二硫鍵處在十分恰當(dāng)?shù)奈恢蒙�。穩(wěn)定時間越長，韌性越好，面筋的強(qiáng)度越大，面團(tuán)的加工性質(zhì)越好。
4.弱化度：弱化度指粉質(zhì)曲線最高點(diǎn)中心與到達(dá)最高點(diǎn)后12min曲線中心二者之差，用FU表示。弱化度表明面團(tuán)的耐破壞程度，也就是對機(jī)械攪拌的承受能力，弱化度越大，表明該面粉面筋越弱，面團(tuán)越容易流變，加工成成品不易成型，而且易塌陷。
5.到達(dá)時間：面粉從加水開始攪拌到粉質(zhì)曲線達(dá)到500FU時所需要的時間。此值越大，表示面粉吸水量越大，面筋擴(kuò)展時間也越長。該時間也表示面粉吸水時間的長短。
6.離開時間：指從面粉加水?dāng)嚢璧椒圪|(zhì)曲線離開500FU線時所經(jīng)過的時間。
7.公差指數(shù)：指粉質(zhì)曲線最高峰時的FU與5min后的粉質(zhì)曲線FU之間的差值，差值越小，說明該面粉筋力越強(qiáng)。
8.斷裂時間：指從加水?dāng)嚢栝_始到曲線峰高處降低30FU所經(jīng)過的時間。該值說明，如果繼續(xù)攪拌，面筋將會斷裂，即攪拌過度。
9.帶寬：指曲線的垂直距離，以FU表示。帶寬反映面團(tuán)或其中面筋彈性，越寬說明面團(tuán)的彈性越大。
10.粉質(zhì)曲線質(zhì)量指數(shù)：質(zhì)量指數(shù)在數(shù)值上為斷裂時間的10倍，無單位，弱力粉的粉質(zhì)曲線質(zhì)量指數(shù)低，而強(qiáng)力粉具有較高的粉質(zhì)曲線質(zhì)量指數(shù)。在幾個樣品的FQN值相近時，具有較高吸水率的較好。
總之，電子式粉質(zhì)儀是面粉品質(zhì)檢測中的一項(xiàng)重要的檢測儀器，如果能夠運(yùn)用好它，可以有效提高面粉的品質(zhì)。
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