全脂豆粉對面團(tuán)拉伸特性的影響
可以說我們每天都在于面粉制品打交道，比如早餐食用的包子、饅頭等，可是我們不知道的是，為了保證面粉的品質(zhì)，面粉在出廠之前，需要進(jìn)行一系列的檢測，其中就包括使用電子式面團(tuán)拉伸儀測定面團(tuán)拉伸特性。
近年來，為了得到高品質(zhì)面粉，企業(yè)在加工中需要進(jìn)行配粉同時添加改良劑。過去，面粉生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用最多的改良劑是過氧化苯甲酰和溴酸鉀，添加溴酸鉀的主要目的是改善面粉筋力，添加過氧化苯甲酰的主要目的是改善面粉色澤，但是研究表明溴酸鉀對人體有致癌作用，且對中樞神經(jīng)有麻痹作用，因此已于２００５年７月１日在全國范圍內(nèi)禁止使用。而過氧化苯甲酰在改善面粉色澤的同時對人也有致癌作用，也已于２０１１年５月１日在全國范圍內(nèi)禁止使用。
酶制劑具有安全、高效、純天然的特點。目前以酶制劑為主要原料開發(fā)新型的面粉改良劑受到廣泛關(guān)注。大豆是中國的主要經(jīng)濟(jì)作物，來源廣泛、價格較低、營養(yǎng)豐富且脂肪氧化酶活性較高。研究表明，脂肪氧化酶可以通過偶合反應(yīng)漂白面粉中的胡蘿卜素，從而對面制品起增白作用，同時脂肪經(jīng)脂肪氧化酶作用可生成氫過氧化物，將面團(tuán)中的面筋蛋白巰基氧化成二硫鍵，從而起到增筋作用。因此可將大豆粉作為添加劑添加到面粉中改善品質(zhì)。此外，大豆粉營養(yǎng)豐富，添加大豆粉可以提高面粉中的賴氨酸含量，實現(xiàn)營養(yǎng)強(qiáng)化。
通過電子式面團(tuán)拉伸儀研究了全脂豆粉對面團(tuán)拉伸特性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，面團(tuán)的延伸度、拉伸阻力是判斷面團(tuán)延伸性的重要指標(biāo)，面團(tuán)拉伸阻力大說明面團(tuán)彈性好、韌性大、筋力強(qiáng)，而面團(tuán)延伸度大說明在發(fā)酵過程中面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)形成狀態(tài)好、不易破裂。將全脂豆粉添加到面粉中，添加比例為１％、２％、３％、４％、５％，研究全脂豆粉對面團(tuán)拉伸特性的影響，結(jié)果可知，在全脂豆粉添加量不大于３％時，面團(tuán)的拉伸阻力、延伸度有所提高，說明適量添加全脂豆粉可以改善面團(tuán)筋力，出現(xiàn)這種情況的原因可能是全脂豆粉中的脂肪氧化酶將面筋蛋白的巰基氧化成二硫鍵，從而改善了面團(tuán)筋力。而當(dāng)添加量大于３％時面團(tuán)品質(zhì)下降，出現(xiàn)此現(xiàn)象的原因可能是隨著全脂豆粉添加量增加，大豆蛋白對面筋蛋白的稀釋作用明顯增加，妨礙了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使面筋蛋白延展性下降。
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