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      植物油脂的煙點是高級烹調油的重要指標，可以使用油脂煙點儀來進行測定，一般來說，影響油脂煙點的因素有很多，內(nèi)因主要取決于游離脂肪酸的含量，而外因則與以下幾個方面有關。

      1.堿煉工藝

      堿煉的主要目的是脫除游離脂肪酸。油脂中的游離脂肪酸絕大部份是通過堿煉來脫除，脫酸效果的好壞直接影響油脂煙點的高低。借助油脂煙點儀研究表明，高級烹調油生產(chǎn)工藝中堿煉采用連續(xù)堿煉工藝有利于提高脫酸效果，間接地控制油脂煙點。

      2.脫色時活性白土的酸度和用量

      油脂脫色之后酸值略有上升，說明白土中的某些酸性物質溶進了脫色油中，這些酸性物質如果在后道脫臭工序中不能完全脫除將會影響油脂煙點。在脫色時控制油脂酸值上升可以控制油脂煙點。借助油脂煙點儀研究表明，選擇適宜酸度的活性白土并嚴格控制用量可有效地控制油脂煙點。

      3.脫臭裝置

      脫臭裝置中油層深度和油脂停留時間也是影響脫臭效果的因素，同時亦影響油脂煙點。

      4.直接蒸汽的質量

      直接蒸汽要求干燥，嚴防直接蒸汽把鍋爐水帶入油脂中。

      使用油脂煙點儀研究影響油脂煙點的外因，結果表明要提高高級烹調油煙點，就必須對其生產(chǎn)工藝中每一個環(huán)節(jié)進行探討,在堿煉、脫色、脫臭各工序中嚴格把關，才能達到提高煙點的目的。