雜糧對(duì)面粉以及餅干品質(zhì)的影響
我們?cè)诓捎貌煌姆绞綄?duì)雜糧進(jìn)行配對(duì)的時(shí)候，是需要有一定的技巧的，因?yàn)椴煌谋壤菚?huì)造成不同的效果的，尤其是對(duì)成品的需求，像我們?cè)谥圃斐娠灨傻臅r(shí)候，對(duì)其降落值的要求就是不同于面粉，這個(gè)就需要我們使用降落數(shù)值儀，這樣就可以有個(gè)明確的數(shù)值，我們也方便工作。餅干是我國(guó)最重要的焙烤食品之一，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越來(lái)越關(guān)注，雜糧餅干因其全面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特殊的功能保健作用受到廣大消費(fèi)者的歡迎。目前，雜糧粉研究主要集中在雜糧粉營(yíng)養(yǎng)成分、保健成分及各類雜糧食品應(yīng)用工藝方面，對(duì)雜糧配粉對(duì)面粉及其制品品質(zhì)影響的研究相對(duì)較少，這說(shuō)明隨著玉米粉用量的增加，面團(tuán)的品質(zhì)逐漸弱化。
從蛋白質(zhì)含量上看，各處理變化不大，說(shuō)明面團(tuán)品質(zhì)弱化的根源不在于蛋白質(zhì)含量的變化，而在于質(zhì)量的變化。雜糧粉的蛋白質(zhì)含量與小麥粉中接近，但是蛋白質(zhì)的成分與小麥粉中不同，沒(méi)有麥谷蛋白與麥膠蛋白，加水后不能形成面筋，因此加入雜糧粉后會(huì)影響面筋的含量與質(zhì)量。稀懈值反映的糊化過(guò)程中峰值黏度與開(kāi)始降溫黏度的差值，體現(xiàn)了淀粉糊的耐熱與耐攪拌剪切能力。如果淀粉糊化后與水結(jié)能力強(qiáng)，在攪拌與受熱過(guò)程中稀懈程度小;如果淀粉糊化后與水結(jié)合能力弱，在攪拌與受熱過(guò)程中稀懈程度大;稀懈值與淀粉的老化速度呈正相關(guān)�；厣凳欠从车矸劾匣俣鹊闹笜�(biāo)，通常情況下回升值與淀粉的老化速度是正相關(guān)。在雜糧粉加入后，混合粉的糊化曲線上所有值均明顯降低，因此不能單從回升值的絕對(duì)數(shù)值來(lái)判定淀粉老化的速度。
對(duì)比分析以上表中糊化溫度、峰值黏度與回升值等指標(biāo)，可知玉米粉對(duì)面粉糊化特性影響較大。隨著雜糧粉加入量的增加，餅干的外觀、色澤、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感都發(fā)生一定的變化，玉米、黑米添加量10%、20%、30% 時(shí)，餅干感官評(píng)價(jià)均呈下降趨勢(shì);豌豆、紅薯在添加量在 20% 左右，小米添加量在 30% 時(shí)其感官品質(zhì)表現(xiàn)最佳，當(dāng)雜糧粉(小米粉除外)含量超過(guò) 20% 以上時(shí)，餅干的感官品質(zhì)就會(huì)大幅下降;不同雜糧粉制作的雜糧餅干由于雜糧粉質(zhì)不同其最佳配比也不同，這是由于不同的雜糧其粉質(zhì)特性不同對(duì)配分的粉質(zhì)影響也不同，制作而成的成品品質(zhì)也就不同。為了提高餅干的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值而添加雜糧粉，但是雜糧的添加會(huì)對(duì)餅干的口感、外觀產(chǎn)生很大的影響，由實(shí)驗(yàn)可知：雜糧在添加適量(20% 左右)的情況下會(huì)提高餅干的感官品質(zhì)迎合消費(fèi)者的心理，玉米粉與黑米粉對(duì)餅干品質(zhì)影響較大。
在面粉中添加玉米、黑米、小米、豌豆和紅薯等雜量粉使面粉的粉質(zhì)特性發(fā)生了較大的變化：隨著雜糧粉添加比例的不斷增加，沉降值、濕面筋、面筋指數(shù)也逐漸降低;峰值黏度、稀懈值、回升值、降落數(shù)值等都有所下降，而糊化溫度有所上升，其中玉米粉對(duì)面粉品質(zhì)影響較大。雜糧粉的使用在一定程度上影響了面團(tuán)的流變學(xué)性能，降低了面筋的品質(zhì)，但是在添加量不超過(guò) 20% 時(shí)并不十分明顯。在小米、豌豆和紅薯等雜糧粉的添加量 20 % 時(shí)，玉米、黑米雜糧粉添加量為 10% 時(shí)，做得的餅干不但有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能保健作用，其感官品質(zhì)也同樣較高，玉米粉與黑米粉對(duì)餅干品質(zhì)影響較大。中國(guó)糧油儀器在線 http://www.fleetco2.com/
