油脂氧化以及相關(guān)的處理技術(shù)
對(duì)油脂貯存過(guò)程中的氧化機(jī)理、氧化反應(yīng)歷程和產(chǎn)物進(jìn)行了分析,介紹了油脂抗氧化技術(shù)的原理和常用抗氧化劑的性能,提出應(yīng)科學(xué)合理地使用抗氧化劑,減緩油脂氧化,保證油脂的食用安全。油脂是人類膳食中的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素之一。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高,食用油脂的安全也越來(lái)越受關(guān)注。食用油脂和含油食品在貯存過(guò)程中很容易發(fā)生酸敗現(xiàn)象,從而導(dǎo)致油脂和食品變質(zhì)。油脂產(chǎn)生酸敗的主要原因是油脂發(fā)生了水解和氧化反應(yīng)。脂肪酶作用下,油脂會(huì)水解為甘油、單雙甘油脂和游離脂肪酸。
油脂中的脂肪酶可通過(guò)加熱、精煉等方式被破壞或消除,從而達(dá)到防止油脂水解的目的。經(jīng)過(guò)精煉的油脂幾乎不含水和脂肪酶, 很少因發(fā)生水解而導(dǎo)致變質(zhì)現(xiàn)象,故氧化是造成精煉油脂變質(zhì)的主要原因。此外,在油脂的儲(chǔ)藏過(guò)程中,溫度、紫外線、油脂的不飽和度以及重金屬、堿土金屬離子等都會(huì)影響油脂的氧化反應(yīng)。
要避免油脂的氧化,必須減少和清除參與反應(yīng)的氧或引發(fā)氧化反應(yīng)的自由基�？寡趸瘎┑难趸兄棺饔每杀憩F(xiàn)為以下兩種形式。吸氧劑加入到密閉的食品包裝物或食品中,能與殘留在包裝中的氧氣或溶解在食品中的氧反應(yīng), 使食品或油脂包裝中的氧得以清除,從而達(dá)到保護(hù)食品和油脂不被氧化的目的。但在成品小包裝油中使用有困難,食用油脂不能直接與非食品添加劑接觸,因此,此類吸氧劑在商品食用油的保鮮上沒(méi)有使用意義;另一類是可作為食品添加劑直接添加到油脂和食品中的吸氧劑。
氮?dú)馐且环N穩(wěn)定性氣體,它不會(huì)與油脂發(fā)生化學(xué)反應(yīng),對(duì)人體也沒(méi)有任何危害。利用高純氮?dú)鈱⒂椭c空氣分開(kāi),能有效地避免油脂被氧化。因此, 充氮保鮮已廣泛應(yīng)用于原料油脂和成品油脂的貯存以及油脂精煉過(guò)程中,具有成本低、效果好、安全性高的特點(diǎn)。但應(yīng)用在小包裝油中卻存在一些問(wèn)題: 在小包裝油的容器中充入氮?dú)?可有效延長(zhǎng)油脂的貨架期;然而,當(dāng)消費(fèi)者將容器開(kāi)封后,容器內(nèi)氮?dú)獗豢諝馓鎿Q,也就失去了對(duì)油脂的保護(hù)作用。
如不盡快食用完,油脂會(huì)因氧化而變質(zhì),因此,在小包裝油的保鮮中僅只采用充氮保鮮是不夠的。油脂的氧化歷程是自由基連鎖反應(yīng),若在油脂中添加能清除自由基的吸收劑(抗氧化劑),用以清除痕量的自由基,阻止鏈反應(yīng)的進(jìn)行,即可實(shí)現(xiàn)油脂保質(zhì)的目的。且只需微量抗氧化劑,就可達(dá)到防止油脂氧化的目的。
食用油脂在精煉后容易氧化,必須采用有效措施加以保護(hù),這是任何一家油脂企業(yè)都清楚的問(wèn)題。油脂生產(chǎn)商讓消費(fèi)者食用安全的油脂是每個(gè)油脂生產(chǎn)商應(yīng)盡的職責(zé)。不能僅停留在產(chǎn)品交到消費(fèi)者手中是合格、安全的,并且要考慮到消費(fèi)者使用過(guò)程中以及到食用完之前產(chǎn)品都是安全的,這是一個(gè)合格的油脂企業(yè)應(yīng)盡的社會(huì)職責(zé)。當(dāng)然,抗氧化劑不是人體必須的物質(zhì),添加的目的是保護(hù)油脂不被氧化,在保證食用油脂安全的前提下應(yīng)盡量少添加。植物油脂的品種不同,其穩(wěn)定性也不盡相同。對(duì)于不同油脂,抗氧化劑的添加量也不相同。添加抗氧化劑后,能有效抑制油脂氧化反應(yīng), 延長(zhǎng)貨架期。只要按規(guī)定正確使用抗氧化劑,是不會(huì)對(duì)人體造成任何危害的。中國(guó)糧油儀器在線 http://www.fleetco2.com/
