飲料中蛋白質(zhì)穩(wěn)定的研究
含蛋白質(zhì)飲料是指以蛋白質(zhì)含量較高的植物種子或動物的乳液為原料，經(jīng)加工制成的一種營養(yǎng)豐富的液體飲品。由于原料中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，在生產(chǎn)過程中常出現(xiàn)蛋白質(zhì)和其它固體微粒聚沉以及脂肪上浮等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響制品的外觀質(zhì)量。
本文根據(jù)含蛋白質(zhì)飲料產(chǎn)生不穩(wěn)定現(xiàn)象的原因，總結(jié)介紹了國內(nèi)外提高飲料穩(wěn)定性的措施，以期為含蛋白質(zhì)飲料的生產(chǎn)提供參考和借鑒。 含蛋白質(zhì)飲料是以水為分散介質(zhì)，以蛋白質(zhì)為主要分散相的宏觀分散體系，呈乳狀液態(tài)，具有熱力學(xué)不穩(wěn)定性，影響含蛋白質(zhì)飲料穩(wěn)定性的因素很多，主要有濃度、粒度、粘度、pH值、電解質(zhì)、微生物、工藝條件、包裝方式、環(huán)境溫度等。
在含蛋白質(zhì)飲料中，單位體積里的蛋白質(zhì)粒子數(shù)越多，濃度越大，蛋白質(zhì)粒子間相對距離越小。膠體穩(wěn)定性的基本理論認(rèn)為膠體粒子間的相互作用力主要是范德華引力和相同符號的雙電層之間的靜電斥力。范德華引力與雙電層斥力之和為蛋白質(zhì)飲料形成的膠體溶液穩(wěn)定性的總位能。 在一定濃度下，當(dāng)分散介質(zhì)粒子的斥力位能絕對值大于引力位能絕對值時，膠體溶液是穩(wěn)定的。否則，蛋白質(zhì)粒子彼此接近，發(fā)生凝聚出現(xiàn)不穩(wěn)定的現(xiàn)象。
西瓜翠衣是一種營養(yǎng)豐富的食品原料,受人們認(rèn)識的限制，目前還是把它當(dāng)成廢料拋棄，沒有任何的加工措施，對這一寶貴資源是一種巨大的浪費(fèi)，本文以西瓜翠衣為原料，開發(fā)出一種清汁飲料，對這一資源的開發(fā)利用進(jìn)行了初步嘗試，確定了產(chǎn)品工藝和配方。中國糧油儀器在線 http://www.fleetco2.com/
