煙點(diǎn)儀對(duì)煎炸油品質(zhì)的判定
來(lái)源： http://www.fleetco2.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-04-29 閱讀次
煎炸食品的美味在人們的生活中是無(wú)法或缺的，很大一部分無(wú)法割舍這樣的美味。煎炸油作為煎炸食物的主要原料，其品質(zhì)直接影響煎炸食品的品質(zhì)。我國(guó)食品行業(yè)煎炸用油的品種繁多，最常用的是食用棕櫚油和精煉大豆油，其次是調(diào)和油、棉籽油和菜籽油等。無(wú)論是家庭還是工業(yè)用的煎炸油都需要具備良好的穩(wěn)定性、溫和的風(fēng)味和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
煎炸油的穩(wěn)定性可分為熱穩(wěn)定性與氧化穩(wěn)定性，它們是兩個(gè)完全不同的概念：熱穩(wěn)定性反映的是油脂使用時(shí)的溫度條件對(duì)煎炸油穩(wěn)定性的影響，而氧化穩(wěn)定性反映的則是油脂的儲(chǔ)存及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等品質(zhì)對(duì)其穩(wěn)定性的影響；煎炸油的熱穩(wěn)定性一般通過(guò)煙點(diǎn)來(lái)體現(xiàn)，而氧化穩(wěn)定性一般通過(guò)AOM值來(lái)體現(xiàn)。
煙點(diǎn)是當(dāng)油脂暴露在空氣中加熱時(shí)，熱分解產(chǎn)生的煙霧達(dá)到可見(jiàn)時(shí)的溫度。已有煙點(diǎn)儀研究說(shuō)明，油脂產(chǎn)生的煙霧主要是低級(jí)醛與酮、游離脂肪酸、不飽和碳?xì)浠衔镆约坝捎谟椭珶挸潭炔粔蚨鴱挠土现袔氲牧字湍z質(zhì)等成分的熱分解產(chǎn)物。在食品煎炸及烹飪過(guò)程中如果油煙較大，不僅污染環(huán)境，而且影響食品風(fēng)味和危害操作者的身體健康。
煎炸油的穩(wěn)定性可分為熱穩(wěn)定性與氧化穩(wěn)定性，它們是兩個(gè)完全不同的概念：熱穩(wěn)定性反映的是油脂使用時(shí)的溫度條件對(duì)煎炸油穩(wěn)定性的影響，而氧化穩(wěn)定性反映的則是油脂的儲(chǔ)存及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等品質(zhì)對(duì)其穩(wěn)定性的影響；煎炸油的熱穩(wěn)定性一般通過(guò)煙點(diǎn)來(lái)體現(xiàn)，而氧化穩(wěn)定性一般通過(guò)AOM值來(lái)體現(xiàn)。
煙點(diǎn)是當(dāng)油脂暴露在空氣中加熱時(shí)，熱分解產(chǎn)生的煙霧達(dá)到可見(jiàn)時(shí)的溫度。已有煙點(diǎn)儀研究說(shuō)明，油脂產(chǎn)生的煙霧主要是低級(jí)醛與酮、游離脂肪酸、不飽和碳?xì)浠衔镆约坝捎谟椭珶挸潭炔粔蚨鴱挠土现袔氲牧字湍z質(zhì)等成分的熱分解產(chǎn)物。在食品煎炸及烹飪過(guò)程中如果油煙較大，不僅污染環(huán)境，而且影響食品風(fēng)味和危害操作者的身體健康。
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