白度儀分析面粉白度與烘焙品質(zhì)
來(lái)源： http://www.fleetco2.com/ 類(lèi)別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2014-03-31 閱讀次
面粉的品質(zhì)一定是有色澤這一參數(shù)的，面粉的白度不僅只是反映了面粉的外觀，實(shí)際上面粉的白度的也反映了食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。面粉的白度受很多因素的影響，小麥的品種，加工的精度都是與面粉白度相關(guān)的。比較簡(jiǎn)單的面粉白度測(cè)定方法,如感官判別法,搭粉板法等能夠判斷出兩種面粉之間是否存在差異,但要對(duì)很多差別不大的面粉進(jìn)行判別就有一定的困難。
而先進(jìn)的面粉色澤測(cè)定儀器白度儀卻很容易做到,并能給出很準(zhǔn)確的數(shù)值,這為我們深入研究面粉白度提供了有用的工具。面粉白度這一外觀質(zhì)量指標(biāo),是否還隱函著什么內(nèi)容,是一個(gè)非常實(shí)際而有意義的問(wèn)題。如果面粉白度與其食用品質(zhì)之間確有某些聯(lián)系,則為我們了解面粉食用品質(zhì)提供了一條方便途徑。
各類(lèi)面粉中的蛋白質(zhì)含量都是十分豐富的，含量是基本相同的,所以認(rèn)為面包體積上的不同,主要是由面粉的加工精度不同引起的。白度儀檢測(cè)制粉實(shí)踐告訴我們,面粉的出粉率越低,面粉越白,進(jìn)入面粉中的數(shù)屑和胚芽越少,而鼓屑和胚芽對(duì)面粉的烘焙品質(zhì)是有影響的,同時(shí),出粉率低的面粉,主要是來(lái)自前路心磨和.二皮、三皮,由小麥中心部分的胚乳磨制而成,蛋白質(zhì)的質(zhì)量比較好。
而先進(jìn)的面粉色澤測(cè)定儀器白度儀卻很容易做到,并能給出很準(zhǔn)確的數(shù)值,這為我們深入研究面粉白度提供了有用的工具。面粉白度這一外觀質(zhì)量指標(biāo),是否還隱函著什么內(nèi)容,是一個(gè)非常實(shí)際而有意義的問(wèn)題。如果面粉白度與其食用品質(zhì)之間確有某些聯(lián)系,則為我們了解面粉食用品質(zhì)提供了一條方便途徑。
各類(lèi)面粉中的蛋白質(zhì)含量都是十分豐富的，含量是基本相同的,所以認(rèn)為面包體積上的不同,主要是由面粉的加工精度不同引起的。白度儀檢測(cè)制粉實(shí)踐告訴我們,面粉的出粉率越低,面粉越白,進(jìn)入面粉中的數(shù)屑和胚芽越少,而鼓屑和胚芽對(duì)面粉的烘焙品質(zhì)是有影響的,同時(shí),出粉率低的面粉,主要是來(lái)自前路心磨和.二皮、三皮,由小麥中心部分的胚乳磨制而成,蛋白質(zhì)的質(zhì)量比較好。
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