蛋白質(zhì)測(cè)定儀分析谷物食品面筋蛋白
來源： http://www.fleetco2.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-03-31 閱讀次
蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)是指除營養(yǎng)價(jià)值外食品在加工、貯藏、制備和銷售期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中性能的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)。如蛋白質(zhì)的凝膠作用、溶解性、起泡性、乳化性和黏度等在食品中發(fā)揮重要作用的諸多性質(zhì)。蛋白質(zhì)是食品加工中的重要配料，由于蛋白質(zhì)所具有的功能性質(zhì)最大，對(duì)食品品質(zhì)的影響涉及也最多，因此了解蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)是十分必要的。蛋白質(zhì)的測(cè)定儀器主要有蛋白質(zhì)測(cè)定儀。
通過蛋白質(zhì)測(cè)定儀的測(cè)定分析，小麥、大麥、燕麥等谷物食品具有一個(gè)共同的特性，就是胚乳中面筋蛋白質(zhì)在與水一起混合和揉搓后形成粘稠、有彈性和可塑的面團(tuán)，其中小麥粉的這種能力最強(qiáng)。面筋蛋白主要是由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白組成，在面粉中占總蛋白量的80%，面團(tuán)的特性與它們的性質(zhì)直接有關(guān)。首先，這些蛋白質(zhì)的可以離解氨基酸含量低，在中性水中不溶解；其次，面筋蛋白含有大量的谷氨酸酰胺和羥基氨基酸，所以易形成分子間氫鍵，使面筋具有強(qiáng)吸水能力和黏聚性質(zhì)；最后，面筋蛋白含有巰基，能形成雙硫鍵，增強(qiáng)疏水作用，使面筋蛋白轉(zhuǎn)化形成立體結(jié)構(gòu)、形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
焙烤不會(huì)再引起面筋蛋白的變形，因?yàn)槊娼畹鞍自诿娣壑幸呀?jīng)部分伸展，在揉搓面團(tuán)時(shí)進(jìn)一步伸展，在正常溫度下焙烤面包時(shí)面筋蛋白不會(huì)再伸展。當(dāng)焙烤溫度高于80℃時(shí)，面筋蛋白釋放出來的水分能被部分糊化的淀粉粒吸收，因此即使在焙烤時(shí)，面筋蛋白質(zhì)也能使面包柔軟和保持水分，但是焙烤能使面粉中可溶性蛋白質(zhì)變形和凝集，這種部分膠凝作用有利于面包心的形成。
通過蛋白質(zhì)測(cè)定儀的測(cè)定分析，小麥、大麥、燕麥等谷物食品具有一個(gè)共同的特性，就是胚乳中面筋蛋白質(zhì)在與水一起混合和揉搓后形成粘稠、有彈性和可塑的面團(tuán)，其中小麥粉的這種能力最強(qiáng)。面筋蛋白主要是由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白組成，在面粉中占總蛋白量的80%，面團(tuán)的特性與它們的性質(zhì)直接有關(guān)。首先，這些蛋白質(zhì)的可以離解氨基酸含量低，在中性水中不溶解；其次，面筋蛋白含有大量的谷氨酸酰胺和羥基氨基酸，所以易形成分子間氫鍵，使面筋具有強(qiáng)吸水能力和黏聚性質(zhì)；最后，面筋蛋白含有巰基，能形成雙硫鍵，增強(qiáng)疏水作用，使面筋蛋白轉(zhuǎn)化形成立體結(jié)構(gòu)、形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
焙烤不會(huì)再引起面筋蛋白的變形，因?yàn)槊娼畹鞍自诿娣壑幸呀?jīng)部分伸展，在揉搓面團(tuán)時(shí)進(jìn)一步伸展，在正常溫度下焙烤面包時(shí)面筋蛋白不會(huì)再伸展。當(dāng)焙烤溫度高于80℃時(shí)，面筋蛋白釋放出來的水分能被部分糊化的淀粉粒吸收，因此即使在焙烤時(shí)，面筋蛋白質(zhì)也能使面包柔軟和保持水分，但是焙烤能使面粉中可溶性蛋白質(zhì)變形和凝集，這種部分膠凝作用有利于面包心的形成。
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